缶詰が長持ちするのは、中が真空になっていて、食品が微生物や酸素に触れないからです。

例えば、ツナの缶詰の場合、蒸したマグロと調味料やサラダ油を詰めた缶を、機械で真空にします。そして、缶の中に酸素が入るのを完全に防ぐように密閉した後、120℃くらいの熱を加えて殺菌するのです。

こうして、缶詰の食品は微生物や空気中の酸素から守られているので、腐らずに長持ちするのです。