エビやカニなどの殻には「アスタキサンチン」という、鮮やかな赤色の元になる成分がたくさん含まれています。しかし、通常「アスタキサンチン」はタンパク質と結びついており、このときは青～緑色に見えます。

「アスタキサンチン」とタンパク質の結びつきはとてもゆるく、熱を加えると簡単に切れてしまうのです。だから、エビをゆでると、殻に含まれている「アスタキサンチン」とタンパク質の結びつきが切れて、鮮やかな赤色が現れるのです。