渋柿の渋味の素である『タンニン』という成分が、干されることによって性質を変えるので、甘くなります。

『タンニン』には、水に溶けるものと溶けないものがありますが、渋柿の『タンニン』は水に溶けるものなので、生のまま食べると（だ液に溶けて）舌が渋味を感じます。

しかし、この『タンニン』は干されることによって化学変化がおき、水に溶けないものに変わります。すると、舌が『タンニン』の苦味を感じなくなり、柿の甘味をよく感じるので、干し柿は甘いのです。