生物の体を構成する『細胞』は、『細胞膜』で覆われています。
『細胞膜』には、ものすごく小さな穴がたくさんあります。
水の分子は小さいので、この穴を通り抜けられますが、塩は通り抜けられません。このような性質の膜を『半透膜』といいます。

塩水と真水がふれあうと、お互いに混ざり合って同じ濃さになろうとします。

野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。
しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。
このような現象を『浸透』といいます。

ちなみに、ナメクジに塩をかけると、ナメクジが小さくなるのも、『浸透』によるものです。なお、人間の場合は、水を通さない皮膚で覆われているので、塩をかけて小さくなるようなことはありません。