2月5日(日) 放送
あまくなるのはこの方法!
サツマイモ大実験
身の回りの家電や、調理には使わないあるものを使って石焼きイモのように、甘~いサツマイモ作りを極めることができるのか大実験!
![あまくなるのはこの方法!<br />サツマイモ大実験](http://dm17bquiori2j.cloudfront.net/ip4/muchami_smp/housou2015/__icsFiles/afieldfile/2017/01/27/170205_smp_main.jpg)
- ホットプレート+石、炊飯器、電子レンジで、甘いサツマイモができるのか大実験!
- 生の鳴門金時をすりつぶし、糖度を測定してみると、9度でした。
- 市販の焼きいもの糖度は、21.2度。
- ホットプレートに小石を敷き詰め、小石の上でサツマイモを加熱します。
- 次に、炊飯器に、サツマイモと、それがひたる量の水を入れて、スイッチを入れます。
- 電子レンジに、ラップで包んだサツマイモを入れ、600wで5分温めます。
- カイロは、サツマイモに巻きつけ、熱を逃がさないようにアルミホイルで包みます。
- アルミホイルには、穴をあけ、空気を通します。それを、保温効果を保つために発泡スチロールの箱に入れます。
- その結果、電子レンジで加熱したサツマイモは、糖度17.8度。
ホットプレート+小石で加熱したサツマイモは、糖度26.4度。
炊飯器で加熱したサツマイモは、糖度19度。
使い捨てカイロは、糖度12.6度という結果になりました。 - ホットプレート+小石の組み合わせで、サツマイモが一番甘くなった理由は?
- サツマイモは、なぜ甘くなるかというと、でんぷんが、麦芽糖(ばくがとう)に変わるからです。そこでは、アミラーゼという酵素が働きます。
- その酵素は、65~70℃で活発に働きます。
ホットプレートの中で石が熱をため込んでいるので、じわじわと熱を通して、驚くほど甘くなったのです。 - さらにひと工夫で、電子レンジと使い捨てカイロでサツマイモをおいしく、甘くできるか大実験!
- 重ねたザルにキッチンペーパーを敷き、使い捨てカイロの中身を出します。
- 鉄分が、サツマイモに浸透しないように、アルミホイルで巻きます。
その上に、さらにカイロの中身をふりかけます。 - サツマイモが甘くなるのは、65~75℃ですが、実は、一度、100℃を超えないと、サツマイモはやわらかくなりません。
- カイロの中身の温度を上げるために、塩を入れ、酸化が進み発熱しやすくして、うちわで扇ぎます。
- その後、余熱で1時間放置。
すると、糖度が12.6度から28.6度に上がりました。 - 続いて、さきほど、パサパサになった電子レンジに再挑戦!
水分をふくませたキッチンペーパーで、サツマイモを包み、それをラップで巻きます。 - 次に、耐熱容器の上にサツマイモを置きます。
- そうすることで、下からもマイクロ波が当たるので、加熱ムラが少なくなります。それを、解凍モードで20分温めます。
- その後、600wで1分温めます。その結果、糖度が17・8度から31.8度に上がりました。また、1回目の実験よりもしっとりしたサツマイモになりました。
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- 協力先
- 為後左依(料理研究家)