2月5日(日) 放送
あまくなるのはこの方法！
サツマイモ大実験
身の回りの家電や、調理には使わないあるものを使って石焼きイモのように、甘～いサツマイモ作りを極めることができるのか大実験！
- ホットプレート＋石、炊飯器、電子レンジで、甘いサツマイモができるのか大実験！
- 生の鳴門金時をすりつぶし、糖度を測定してみると、９度でした。
- 市販の焼きいもの糖度は、２１．２度。
- ホットプレートに小石を敷き詰め、小石の上でサツマイモを加熱します。
- 次に、炊飯器に、サツマイモと、それがひたる量の水を入れて、スイッチを入れます。
- 電子レンジに、ラップで包んだサツマイモを入れ、６００ｗで５分温めます。
- カイロは、サツマイモに巻きつけ、熱を逃がさないようにアルミホイルで包みます。
- アルミホイルには、穴をあけ、空気を通します。それを、保温効果を保つために発泡スチロールの箱に入れます。
- その結果、電子レンジで加熱したサツマイモは、糖度１７．８度。
ホットプレート+小石で加熱したサツマイモは、糖度２６．４度。
炊飯器で加熱したサツマイモは、糖度１９度。
使い捨てカイロは、糖度１２．６度という結果になりました。 - ホットプレート+小石の組み合わせで、サツマイモが一番甘くなった理由は？
- サツマイモは、なぜ甘くなるかというと、でんぷんが、麦芽糖（ばくがとう）に変わるからです。そこでは、アミラーゼという酵素が働きます。
- その酵素は、６５～７０℃で活発に働きます。
ホットプレートの中で石が熱をため込んでいるので、じわじわと熱を通して、驚くほど甘くなったのです。 - さらにひと工夫で、電子レンジと使い捨てカイロでサツマイモをおいしく、甘くできるか大実験！
- 重ねたザルにキッチンペーパーを敷き、使い捨てカイロの中身を出します。
- 鉄分が、サツマイモに浸透しないように、アルミホイルで巻きます。
その上に、さらにカイロの中身をふりかけます。 - サツマイモが甘くなるのは、６５～７５℃ですが、実は、一度、１００℃を超えないと、サツマイモはやわらかくなりません。
- カイロの中身の温度を上げるために、塩を入れ、酸化が進み発熱しやすくして、うちわで扇ぎます。
- その後、余熱で１時間放置。
すると、糖度が１２．６度から２８．６度に上がりました。 - 続いて、さきほど、パサパサになった電子レンジに再挑戦！
水分をふくませたキッチンペーパーで、サツマイモを包み、それをラップで巻きます。 - 次に、耐熱容器の上にサツマイモを置きます。
- そうすることで、下からもマイクロ波が当たるので、加熱ムラが少なくなります。それを、解凍モードで２０分温めます。
- その後、６００ｗで１分温めます。その結果、糖度が１７・８度から３１．８度に上がりました。また、１回目の実験よりもしっとりしたサツマイモになりました。
- 協力先
- 為後左依（料理研究家）
