テレビ大阪

大実験！
凍らせてもおいしい食べ物は？

普段凍らせて食べないものを、凍らせて食べておいしいかをスタジオで大実験！
“ムチャミタス認定の冷凍グルメ”に選ばれるのは、どの食べ物！？

「りんご」と「スイカ」、冷凍すると、おいしい？まずい？

「りんご」と「スイカ」は、どちらも、冷凍すると甘くて「おいしい！」との判定。

しかし、実際は、冷凍する前と後では、甘みはほとんど変っていません。
冷凍するとおいしいと感じるのは、食べたときに、口の中で、糖分だけが先に溶け出し、甘みを強く感じるためなのです。
ジュースを凍らせたとき、溶け出したジュースがとても甘いと感じるのも同じしくみなのです。

冷凍グルメで大実験！「こんにゃく」、「プリン」、「ハチミツ梅干し」、それぞれ凍らせて食べるとどうなる！？

「こんにゃく」・・・凍らせるとニオイがきつく、おいしくなくなる！

≪理由≫
こんにゃくの中にある水分が、氷になって大きくなることで、
食感や味が損なわれ、おいしくなくなってしまうんです。

◎ 「プリン」・・・冷たい生キャラメルのようになり、すごくおいしくなる！
≪理由≫
プリンが凍っていく間に、水分が飛び、味が濃くなるため、
旨みが濃縮され、甘みを感じ、おいしくなるのです。

○ 「ハチミツ梅干し」・・・梅干しというよりは、飴に近い感じで、甘く感じ、おいしくなる！
≪理由≫
ハチミツ梅干しは、糖分や塩分が多く含まれているため、完全には凍りません。。
それを、口に入れると、シャリシャリとした食感で、塩分より糖分が先に溶け出すので、甘くておいしいと感じるのです。

解凍グルメで大実験！「きゅうり」、「卵」を解凍して食べるとどうなる！？

「きゅうり」・・・「青臭さなどを感じ、まずくなる！」という意見と、
「それほどまずくない」という意見に分かれました。
《理由》
「冷凍」して「解凍」すると、きゅうりは、ふにゃふにゃになり、
組織が壊れたことで、水分と一緒に、苦み成分も出てきます。　

「ゆで卵」・・・白身が、スポンジのような食感になり、おいしくなくなる。
《理由》
ゆで卵を冷凍すると、氷の結晶が大きくなり、組織が破壊されます。
それを解凍することで、白身に隙間ができ、その隙間の層がたくさん並ぶことでスポンジのようなり、おいしくなくなるのです。　　　

「生卵」・・・黄身が半熟の状態になり、すごくおいしい！
《理由》
生卵の白身は、水分が多いので、一旦冷凍して、解凍しても、元の状態に戻ります。
一方、黄身は、冷凍することで、油分が変化し「ゲル化」するので、
黄身が半熟のような、モチモチの食感になるのです。

協力先

河原秀久（関西大学　教授）