1月30日(土) 放送
さわっても溶けない！
あま～いチョコの不思議
みんな大好きチョコレート。不思議な形のチョコ作りも、ムチャミタスにお任せ！簡単でおいしいチョコを、科学の力で作ります！
- 難しい「テンパリング」が簡単にできる裏技がある！？
- チョコレート作りは、「溶かして固めるというのが基本」です。
まずは、下準備「テンパリング」から。
「テンパリング」とは、チョコレートを溶かしたり固めたりする時の温度調整のこと。
湯せんで温度を約４５℃まで上げて、
氷水で約２７℃まで下げて、
今度は、湯せんでまた約３０℃まで上げる・・・
というように、微妙な温度調整をします。
単に溶かして固めるだけだと、チョコレートの分子は不安定で、ザラつきのあるものになってしまいます。
分子は、いったん冷やした後、さらに温めることで安定します。
そして、ツヤが出て、口あたりの良いチョコレートに仕上がるのです。
とても難しいテンパリング作業ですが、ドライヤーを使うと、簡単にできます。
吹き出し口のところは１００℃くらいで、少し離すと６０℃くらいになったり、温度が変化します。
だから、近づけたり離したりすると、温度調節が簡単にできます。 - 中が空洞の「不思議チョコ」作りに挑戦！
- 【中が空洞 不思議チョコ】
中を空洞にするのに使う道具は・・・「風船」です。
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そもそも、チョコレートはどうして溶けるのかというと・・・
チョコレートの中には、「カカオバター」という油分が含まれています。
この「カカオバター」が、チョコを溶けやすくしているのです。
テンパリングをしないと、「ブルーム現象」が起こり、油が浮き出してしまいます。
そうなると、口溶けも悪く、品質も下がってしまうのです。 - “さわっても溶けない”チョコって、どういうこと！？
- バラの形をしたチョコレートを作るには、花びらを作らないといけません。
- そのため、溶けやすいチョコに「水あめ」を入れて、さわっても溶けないチョコにします。
水あめの中には、粘り気の元となる「デキストリン」という成分が含まれています。
このデキストリンとチョコレートが結びつくことで、さわっても溶けなくなるのです。
【手でさわっても溶けない 不思議チョコ】
水あめを使えば、バラの花びらも簡単。
緑の葉っぱもチョコレートで作ります。
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【固まりきらないのが不思議 トロッと生チョコ】
「生クリーム」を入れると、トロッとします。
生クリームの水分が加わることで、固まりきらなくなって、トロッとした固まり方になるのです。
この生チョコは、生クリームの熱で溶かすため、テンパリングは不要なんですって。
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- 協力先
- 為後左依(料理研究家)
